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In der mittelalterlichen Ernährung waren Schwein und Huhn die wichtigsten Lieferanten für Fleischspeisen. Wild spielte nur eine geringe Rolle. Im Spätmittelalter wurden Fleischgerichte, die die städtische Mittel- und Oberschicht verzehrte, deutlich aufwändiger und raffinierter in der Zubereitung.

Beschreibung

Die Bodenfunde zeigen, daß man Fleisch bereits in den ältesten prähistorischen Epochen genossen hat. Worüber sie keine genaue Auskunft geben können, ist die Frage, ob man es von Anfang an stets durch Braten oder Kochen für den Genuß zubereitete. Rohes Fleisch wird noch heute gegessen, und eine Anzahl von überlieferten Nachrichten besagen, daß man auch in früheren Zeiten solche Kost nicht verschmähte.

So sollen sich z.B. die Kimbern erst auf ihren Wanderzügen an Brot und gesottenes Fleisch gewöhnt haben, von den Wikingern hegten viele Männer die Sitte rohes Fleisch in ihre Kleider zu wickeln und so zu sieden, wie sie es nannten [1]. Wahrscheinlich wurde auch gehacktes Fleisch, ahd. carnes conflictas kehacchót, ags. isicia mearhgehaec wie heute in vielen Gegenden, oft roh gegessen.

Zubereitung

Ob Kochen (Sieden) oder Braten die ältere Form der Fleischbereitung war, ist nicht sicher zu sagen. Forscher sind geneigt, sich für das Braten zu entscheiden, weil dazu kein Gefäß notwendig war, sondern das Fleisch an einem angespitzten Holzstab über dem Feuer oder zwischen erhitzten Steinen angebräunt werden konnte. Trotzdem wissen wir von vielen noch heute lebenden Naturvölkern, dass auch sie eine ganze Reihe geschickter Einrichtungen zur Schmackhaftmachung ihrer Speise zu ersannen, die modernen Kulturmenschen völlig fremd sind. Und obwohl später das Braten des Fleisches am Spieß als vornehmer gegenüber dem Kochen galt, kann man daraus nicht schließen, dass letzteres das ursprünglichere war. [2]

Genossen wurde das Fleisch vorzugsweise von frisch getöteten Tieren, da in Skandinavien nach der Bekehrung zum Christentum die Geistlichkeit darauf bestehen mußte, dass kein Tier gegessen wurde, dessen Todesart man nicht kenne oder das bloß erstickt sei. Besonders als Herrenessen geschätzt wurde Wildbret, das Fleisch vom Rot- und Schwarzwild [3].

Tierarten

Aus Bodenfunden (z.B. aus den Pfahlbauten der Schweiz) und schriftlichen Quellen über die germanischen Völker sind eine ganze Reihe von Tieren überliefert, deren Fleisch gegessen wurde. Aus der älteren Steinzeit wurden Spuren von den Tieren zusammen mit denen von Menschen gefunden, deren Fleisch von diesen also wahrscheinlich gegessen wurde. Darunter: Elephas antiquus, Rhinoceros Merkii, Wildschwein, Bison, Biber, Hirsch, Reh, Mammut, Pferd, Renntier, Urrind und a. m. Das Material, das der Mensch mit sich nahm, verrät eine Auswahl; es überwiegen die Gliedmaßenteile über diejenigen des Rumpfes. Daraus läßt sich schlußfolgern, daß der Mensch das erlegte Wild an Ort und Stelle zerteilte, um den Transport der von ihm bevorzugten Stücke zu erleichtern.

  • Auerochse - In den Pfahlbauten zu Robenhausen und Wauwyl, Haltnau und Niederwil gefunden. Überliefert von Caesar (De Bello Gallico. 6, 28), Plinius (Naturalis Historia. 8, 15. 16); Mönch von St. Gallen (2, 8).
  • Bär - Pfahlbautenfunde. In Arnold von St. Emmerams (1035-1037) Lib. II klagt der Einsiedler Günther: "Wo sind nun die duftenden weichen Semmeln? Wo die Geisschultern, das Bären und Wildsaufleisch, von den Köchen schmackhaft bereitet? Wo die weich gebratenen Pfauen und Fasanen mit den Würzbrühen? Wo der unverfälschte Wein?" Auch in Skandinavien wurde das Bärenfleisch hochgeschätzt.
  • Biber - Pfahlbautenfunde. Den Genuß des Biberfleisches verbot Papst Zacharias in einem Brief an Bonifazius 751 (MGH Epist. 3, 370). Otter und Biber wurden von der Geistlichkeit nicht zu den Säugetieren, sondern zu den Fischen gerechnet. Daher war ihr Fleisch klösterliche Fastenspeise, wie Ekkehard IV. (St. Gallen) in seinem Liber benedictionum (71) berichtet.
  • Dachs - Pfahlbautenfunde.
  • Damhirsch - Pfahlbautenfunde. In Ekkehard erwähnt ihn in seinen Benedictionen als Wildbraten.
  • Elch - Pfahlbautenfunde. Überliefert von Caesar (BG. 6, 27). In Skandinavien war das Elchfleisch sehr geschätzt und wurde aus den Wäldern Norwegens und Dalekarliens in die anderen Landschaften ausgeführt.
  • Gemse - Pfahlbautenfunde. Wird von Ekkehard gekocht oder gebraten (Bened. 133) erwähnt.
  • Hase - Pfahlbautenfunde. In der schwedischen Bronzezeit und der alemannischen Merowingerzeit nachgewiesen. Der griechische Arzt Anthimus (De observ. cib. 13) empfahl junge Hasen in Würzbrühe zuzubereiten. Verbot des Genusses von Hasenfleisch s. oben unter Biber.
  • Hirsch - Pfahlbautenfunde. In bajuvarischen Gräbern, während der Bronzezeit in Dänemark, La-Tene-Zeit in Brandenburg nachgewiesen. Gesottenes und geräuchertes Hirschfleisch wird bei Anthimus (de obs. cib. 6) erwähnt.
  • Otter - Pfahlbautenfunde. Als Fastenspeise unter Biber.
  • Pferd - Seit der jüngeren Steinzeit in den germanischen Ländern verbreitet, aber wohl nur selten gegessen. Indessen erscheinen in den Hallstattwohnungen von Württembergisch-Franken die Knochen vom Pferd und vom Hund noch reichlich unter den Mahlzeitresten. Es war das edelste Opfertier, und sein Fleisch wurde bei Opferschmäusen verspeist. Deshalb traf die "Rosseesser" in Skandinavien der Verdacht, daß sie den alten Göttern heimlich opferten. Über das Verbot, Pferdefleisch zu essen, s. oben unter Biber. In Zeiten der Not aß man es auch noch nach der Christianisierung, wie das Xantener Jahrbuch zu 853 (MG. 2, 229) berichtet.
  • Reh - Pfahlbautenfunde. Nachgewiesen auch in der bajuvarischen Bronzezeit.
  • Renntier - In Skandinavien, besonders bei den Schweden in der Finnmark und den Norwegern in Halogaland gegessen.
  • Rind - Wichtigstes Haustier der Germanen, Zugtier, Milch- und Fleischspender. Als Beigabe in vorgeschichtlichen Gräbern von der Steinzeit an häufig anzutreffen. In Skandinavien wurde es auch bei Riesen- und Göttermahlen nicht vergessen. Der für das Opfer in Upsala bestimmte Stier wurde vorher sorgfältig gemästet.
  • Schaf - Von gleicher Verbreitung und ähnlicher Bedeutung wie das Rind. Neben dem Fleisch wurde auch die Milch, besonders in England und Island benutzt (s. Milch).
  • Schwein - Noch verbreiteter als der Genuß von Rind-und Schaffleisch scheint der von Schweinefleisch gewesen zu sein, wenigstens findet sich von allen Vierfüßern das Schwein am häufigsten als Grabbeigabe. Von den Nauheimer Funden der Hallstatt- und Latène-Periode bargen von den untersuchten 57 Behältern 30, also mehr als die Hälfte, Knochen vom Menschen und Schwein.
  • Seehund - Wurde bereits in der jüngeren Steinzeit in Skandinavien gegessen und war auch später, besonders in den nördlichsten Gegenden, eine leckere Speise.
  • Steinbock - In den Pfahlbauten der Schweiz nachgewiesen.
  • Walfisch - Wurde wie der Seehund in den nördlichen Gegenden, besonders auch in Island, gern gegessen. Ebenso war er in England geschätztes Jagdtier.
  • Wildschwein - Pfahlbautenfunde. Jüngere Steinzeit in Schweden. Die Helden in Valhall wussten laut der Edda nichts Schöneres als Bier zu trinken und Eberfleisch zu essen.
  • Wisent - Pfahlbautenfunde. Karl der Große wurde auf der Jagd von einem Wisent am Bein verwundet, Aribo, Graf der Ostmark, im Jahre 1002 von einem Wisent getötet.
  • Ziege - Wie Rind, Schwein und Schaf seit der neolithischen Zeit in den germanischen Ländern verbreitet.

Verwandte Themen

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Quellen

Einzelnachweise

  1. Die deutschen Frauen in dem Mittelalter (Internet Archive). Ein Beitrag zu den Hausalterthümern der Germanen. Karl Weinhold. 2 Bände. Wien 1851. S. 66
  2. Altnordisches Leben (Internet Archive). Karl Weinhold. 1856. S. 147
  3. Heyne aaO. S. 238. 297
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