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Wie das Räuchern (s. Rauchfleisch), so soll das Einlegen des Fleisches in Salzbrühe, das sog. Nasspökeln, bzw. das Einreiben und Bedecken des Fleisches mit Pökelsalz, das Trockenpökeln, seine längere Haltbarkeit herbeiführen.

Beschreibung

Es wurden auch beide Arten, Einsalzen und Räuchern nacheinander angewendet, besonders beim Schinken. Das Räuchern, als die einfachere Art, wird die ältere gewesen sein, während das Einsalzen erst in jüngerer Zeit, als das Salz überall leichter zu beziehen war, allgemein üblich wurde.

Auf den Meierhöfen Karls des Großen mußte neben Speck, Rauchfleisch, Schaf- und Schweinefett auch stets ein Vorrat von gesalzenem Fleisch vorhanden sein (Capitulare de villis 34, 35). Der Behälter, in dem Salzfleisch eingelegt wurde, heißt ahd. sulja, suljkar, und der Name der Brühe wird auf das Fleisch selbst übertragen. [1]

Besonders das Fleisch von Rind und Schwein wurde zum Einsalzen verwendet, auch wenn das Rindfleisch durch solche Behandlung laut dem Brief des griechischen Arztes Anthimus (um 500 n. Chr.) an König Theuderich I., "De observatione ciborum epistula ad Theodericum regem Francorum" (12) [2] im Lorscher Arzneibuch, das Fleisch dabei trocken wird und an Fettgehalt verliert. [3]

Auch in Skandinavien war das Einsalzen bekannt und wird bereits den Riesen zugeschrieben. Dort salzte man auch das Fleisch von Walen, Seehunden, Walrossen und Eisbären ein und bewahrte es in Gruben auf. [4]

Etymologie

  • Das Einlegen des Fleisches in Salzbrühe: ahd. sulza, mnd. lacke, lake, lag, pekel, prekel, mnl. pekel, mengl. pikil, pykyl.

Quellen

Einzelnachweise

  1. Fünf Bücher deutscher Hausaltertümer von den ältesten geschichtlichen Zeiten bis zum 16. Jahrhundert (Internet Archive). (1899). Moriz Heyne. Leipzig 1899-1903. Band 2, S. 297.
  2. Anthimi De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistula. Übersetz. Eduard Liechtenhan Teubner, Leipzig, Berlin 1928. 2. Ausgabe Akademie-Verlag, Berlin 1963 (Corpus medicorum Latinorum 8, 1). Volltext der Berlin-Brandenburgische Akademie der Wissenschaften.
  3. Lorscher Arzneibuch (Msc. Med. 1). Digitalisat der Staatsbibliothek BambergKaiser-Heinrich-Bibliothek
  4. Altnordisches Leben (Internet Archive). Karl Weinhold. 1856. S. 146 f.
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